Balkan Lexikon
Köket på Balkan har historiskt påverkats mycket av det ottomanska och bysantinska köket.
Köket kännetecknas av mycket varierande och smakrik mat. Vanliga ingredienser för att bara nämna några är inlagda grönsaker, filodeg, vitost, kajmak, charkprodukter och bröd. Köket har mycket kötträtter och runt kustområdena är fisk och skaldjur vanligt men man använder även mycket färska grönsaker. Maten från Balkan kanske inte alltid ser fin ut på tallriken men det kommer garanterat att tillfredsställa dina smaklökar.
Här i vårt Balkan lexikon kan du läsa och lära dig mer om respektive maträtter och produkter.
Ajvar
Ajvar är en paprikaröra som är gjord på majoriteten av röda paprikor. Ajvar innehåller även aubergine, ättika och olja. Det finns ajvar i två varianter, en mild och en stark som innehåller chili. På Balkan äts ajvar traditionellt sätt till grillat, på en skiva bröd eller används i matlagning för en djupare smak.
Podravka Ajvar är vegansk.
Burek
Filodegsfyllda pajer som hittas överallt på Balkan. I vissa länder på Balkan så är benämningen burek dem pajerna som är fyllda med nötfärs utöver det är det vanligaste fyllningarna med vitost, potatis, vitost och spenat.
Burek= burek med nötfärs
Sirnica= burek med vitost
Krompirusa= burek med potatis
Zeljanica= burek med ost och spenat
Cevapi
Cevapi eller cevapcici kan liknas vid nötfärsjärpar. Cevapi finns huvudsakligen i två olika varianter, en med vitlök och en utan samt skillnad i utseende. Dessa två olika varianter är namngivna efter de två största städerna i Bosnien & Hercegovina där cevapi är en nationalrätt.
-
Sarajevo: smaksatta med svartpeppar, runda i formen
-
Banja Luka: smaksatta med vitlök, fyrkantiga i formen
Äts traditionellt och alltid ihop med somunbröd/lepina och hackad gul lök, och som tillbehör används oftast kajmak (syrad grädde) och i vissa regioner ajvar. Till detta dricks oftast en tunn flytande yoghurt.
Cornichons
Krispiga små minigurkor som är vanliga på mezetallriken tillsammans med bland annat Travnicki vitost, sudzuk och suho meso.
Filodeg/Jufka
Filodeg är en väldigt tunn deg gjord på vetemjöl, vatten, salt och matolja. Filodeg används mycket i köket på Balkan, främst vid tillagning av pita/burek pajer samt baklava. Vid gräddning blir filodegen härligt krispig. Filodeg går utmärkt att använda båda till salta och söta rätter.
Kajmak
Syrad grädde som äts till cevapi, grillat, ustipke samt som pålägg och som en viktig ingrediens på meze tallriken. Passar även utmärkt att använda till matlagning för att få till en fin syra. Tillverkas på det sättet att man kokar upp mjölken på ett speciellt sätt och sedan lyfter bort skorpan som uppstår på toppen under kokningen. Skorpan kryddas sedan och kan användas direkt som färsk kajmak eller saltas och lagras i t.ex. skinnbälg några månader och då får man en lagrad, mycket smakrik och något saltare kajmak.
Sudzuk
En traditionell kryddig och syrlig kallrökt korv/salami. Endast kött och kryddor. Produceras på samma sätt som Suho meso (Kallrökt och lufttorkat oxkött) kallrökning över glödande bokspån under några veckor och sedan lufttorkas korven. Ett måste vid alla fester som tilltugg, meze och en av de viktigaste ingredienserna på Balkans tapastallrik, men även som ingrediens i matlagning så som tex i omeletter.
Surkål
Surkål används mycket på Balkan i rätter så som tex sarma (kåldolmar). På Balkan äts även surkål som en sidosallad. Surkål är rik på vitaminer och mineraler, främst C-vitamin.
Sač/Peka
Sač eller peka är ett sätt att tillaga maten på. Maten bakas i en ugnsfast form med lock i en vedugn med grillkol. Oftast bakar man kött, potatis eller grönsaker, men även fisk är vanligt att tillaga på detta sätt samt burekpajer.
Suho meso
En bit av oxkött som först marineras i några veckor, sedan kallröks köttet över glödande bokspån under ett par veckor och slutligen lufttorkas köttet till önskad konsistens. Helst ska köttet ha fett i sig för att höja smakupplevelsen och smaken ännu mer och därför används oftast köttet från djurets framdel så som entrecote och bringa. Ett måste vid alla fester som förrätt och den viktigaste ingrediensen på Balkans tapas/meze tallrik, men även som ingrediens i grytor, speciellt i böngryta. Suho meso används oftast traditionellt under vinterhalvåret som ingrediens i omeletter och annan matlagning.
Travnik ost
Vitost som är producerat enligt traditionella recept från staden Travnik i Bosnien & Hercegovina. Man kan likna Travnik osten vid en mildare variant av fetaost. Producerades förr i tiden uteslutande av fårmjölk, men numera även väldig mycket av komjölk också. På Balkan använder man oftast vitost vid tillagningen av burek/pita samt vid frukostbordet och som meze. Travnicki vitost går utmärkt att använda i matlagning.
Pljeskavica
Pljeskavica är en platt pannbiff som oftast är gjord på nötfärs. Man kan säga att det är Balkans svar på hamburgare. I Plivits sortiment finns en naturell pljeskavica, pljeskavica fylld med ost samt pljeskavica fylld med paprika. Pljeskavica serveras oftast tillsammans med somun/lepina bröd, kajmak och ajvar.
Vegeta
En allkrydda som är en stapelvara på Balkan och som används till all slags matlagning oavsett om det gäller frukost, lunch eller middag. Vegeta har funnits på marknaden i över 60 år och är en riktig klassiker. Det finns inte ett enda hem på Balkan som inte har Vegeta hemma i köket. Allt blir helt enkelt godare med Vegeta allkrydda!